农家土菜组合巢湖八大碗

2020-07-15 14:36:10 57

    在环巢湖流域的传统民间的饮食中,有“八大碗”之说。饮食方式为:八仙桌、坐八客、食八菜。过去物资匮乏,生活不富裕,仅遇年、节、庆典、嫁娶及贵客迎送等日子,普通人家才以八大碗宴请。巢湖八大碗盛菜的器皿皆为大蓝边碗,名副其实。若如食客不够八人,主人家还会邀亲友邻居相陪,坐满八仙桌。

    宋时,苏东坡出任颍州知府。一日,苏东坡的好友“宋四书家”之一的米芾前来探望,两人相携南下游玩。是日,途经庐州府治地巢湖北岸,两人感觉腹中饥饿,便入村寻食。村中恰有一农家摆宴,主人在听说两人来意后盛邀入席。农家美味自有别官家烹制,美酒佳肴令苏东坡兴味盎然,临桌吟到:“举箸失量八碗入腹容易,宴罢无瘾三年去意可难”。米芾也一时兴起,应主人之邀留墨,在纸上一挥而就“八大碗”三个大字。据说这就是巢湖八大碗民间盛行的由头。

    巢湖八大碗的主要特征,首先是其传统的“老锅老灶”烹饪方式。它的烹饪方法、烹饪工具都是原汁原味的农家技艺。柴草燃灶,大锅烹烧,竹笼焖蒸,土罐煨吊,这样烧制出来的美食才具有浓郁的乡土特点。

    巢湖八大碗实系农家土菜的组合,但在长期的传递中也逐渐形成一定模式。比如八碗中必须有一碗鱼,以示富裕有余。至于什么鱼,当随季节变,但过年时一般要用鲤鱼、鲢鱼。桌上还必须有一碗圆子,以示团圆幸福,一般为肉圆子,也有用藕圆子、糯米圆子等,但桌上鲜见。其他的不外乎为鸡鸭肉蛋等。巢湖八大碗菜肴还有一个特点,就是善用豆腐、干子、千张等豆制品搭配,融味调口。这与江淮一带豆制品生产兴旺也有关系。

    “八大碗”在环巢湖流域一带不但是一种饮食方式,也是一种礼仪文化。在过去的巢湖民间,用八大碗来接待,是对客人的一种至高礼遇。八仙桌摆开,入席也很讲究,分上横、下横、左席、右席等。从入席、上菜、摆菜、让菜、斟酒、敬酒,直至宴罢离席,都有着规矩道道,席间充盈着尊老敬客、温馨热烈的气氛,也蕴含着丰厚的地方文化。

    巢湖八大碗的菜肴自然极具巢湖流域地方特色,一些菜谱也是此地仅有别处无。比如巢北的“苏湾皮圆”,是将肥三瘦七的猪肉剁成馅,置盆中加入姜米、葱花、料酒、精盐、湿淀粉、鸡蛋搅匀并上劲。再用豆腐皮包裹呈春卷状,入菜籽油锅炸至外皮金黄色捞出,然后整齐码入盘内上蒸锅蒸熟。该菜荤而不腻,皮韧馅嫩,食之口留余香。又如巢南的“槐林捶肉”,将瘦肉切呈拇指大小的长丁,入盆内加葱、姜片、料酒、精盐等腌几分钟,然后置菜板上裹山芋淀粉,用木棒(捶)或空酒瓶逐一捶砸成薄片,入沸水锅中小火煮熟,捞出用清水静养。制出的肉片,可制成汤菜,也可配炒。其肉滑嫩异常,鲜美无比。

    巢湖是的鱼米之乡,八大碗中的湖鲜也自是风味独特。银鱼蒸蛋,清蒸白鱼,清蒸湖刀,青椒白米虾,鲶鱼炖豆腐,泥鳅下挂面,以及巢湖蟹糊自不必说。仅一道简单的“巢南汆鱼”,就会让食客尝之难忘。