香芋扣肉的制作要领

2021-03-20 11:05:26 234

食材准备

  猪肋条肉(五花肉)600克、芋头400克、 萝卜100克、小麦面粉10克、味精2克,茴香籽[小茴香籽]4克,花椒3克,麦芽糖15克,猪油(炼制)60克,白砂糖10克,盐15克,辣椒粉3克,草果2克,八角2克,白酒3克

制作步骤

  1. 取鲜萝卜洗净用特制工具椎成丝,晒干;

  2. 晒干的萝卜丝用盐、辣椒面、草果、八角、炒面粉、茴香籽、白酒拌匀入味;

  3. 拌匀入味的萝卜丝再装入陶罐压实腌制而成,即为萝卜丝酢;

  4.芋头削去外皮,洗净,切成5 厘米长、3 厘米宽,4 厘米厚的片,入油锅炸呈金黄色;

  5. 猪五花肉刮洗干净,拔净残毛,下汤锅煮至皮能插筷,捞出趁热抹上饴糖溶液;

  6. 炒锅上火,注入猪油,烧至六成热,将五花肉皮朝下下锅炸至金红色,取出控油,切成4 毫米的厚片;

  7. 取扣碗1 只,碗底抹上猪油,一片猪肉一片芋头整齐地码在扣碗中,均匀地撒上白糖、盐、味精、萝卜丝酢,拌入花椒、茴香籽,盖在肉和芋头上;

  8. 将扣碗入笼,用旺火蒸3 小时至肉软烂,取出扣入盘中即成。

制作要领

  1.萝卜丝酢成品丝细均匀,润而不潮,鲜香脆嫩;

  2.饴糖溶液,即15 克饴糖兑25 克热水;

  3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。